ローカルガストロノミーも温泉も、身体で文化や地域を感じるちょっと似ているもの同士
今、世界的に「ローカルガストロノミー」がキーワードになってきているんですよね。旅に出るモチベーションを決める理由として、どのアンケートを見ても「食」や「食文化」が1位に挙げられています。お酒も含めて、食体験を求めて旅に出る人が増えているんです。特に「ローカルガストロノミー」や「ディスティネーションレストラン」など、美食を中心にしたレストランが注目されています。この流れが大きくなっているのは、食を通じてその土地の文化や背景を知ることができるからだと思います。それと、食以外にも地域ごとの違いを楽しむ目的のひとつが、日本では『温泉』なんですよね。食は、味覚や嗅覚など五感を使って楽しむものですが、温泉も湯気や温かさ、成分が体に伝わって、まさに五感で感じる体験です。温泉を楽しんでいくうちに、地域ごとのお湯の違いを感じるようになるんですよね。それって、ローカルガストロノミーと感覚的にすごく近いなと思うようになりました。いろんな食材を食べて体で感じることが食の体験だとしたら、温泉も液体を体で味わう体験なんです。だから今では、温泉を楽しむこともローカルガストロノミーを楽しむことと同じように感じています。今、温泉宿では食が重要なコンテンツになっていて、みんなイノベーションを起こしています。それもあって、より食と温泉ってすごく近い存在だなと思っています。
特におすすめ！
【大沢山温泉・里山十帖】ミシュラン1つ星シェフの『自然派日本料理』
ここ10年くらいで温泉旅館が大きく変わってきています。いわゆる「温泉旅館料理」が今の時代に合わなくなってきており、その古いスタイルをどう脱却して、現代のお客様に合った料理を作るかが重要な課題となってきているんです。それを先駆的に実践し、新しいイノベーションを取り入れたのが『里山十帖』。ここで料理を手掛けているのは、女性シェフの桑木野恵子さんで、ミシュランガイドで1つ星を獲得し、すでに国内外からも高く評価されています。いわゆる「温泉旅館料理」とは全く異なります。この地域は雪国で、保存食文化や発酵食品など、独自の食文化が根付いていて、それを現代の味に変えつつ、積極的に料理に取り入れています。さらに、食材や地域で取れるもので、春には山菜を使った料理、冬には発酵食品や雪室で保存した地元の野菜が登場します。素材に深くこだわった料理で、見た目も美しいですが、何よりも素材本来の味が重視されているのを感じます。『里山十帖』周辺は豪雪地帯で、雪に閉ざされることが多い地域なんです。そのため、食材や保存方法が独特で、半年近く雪に閉ざされた環境の中でどのように生きてきたかという背景が料理に反映されています。桑木野さんは、この地域の風土や歴史、文化を料理で表現し、それを訪れた人々に伝えています。実際、私も雪室で保存された人参が、まるで果物のように甘くなった体験をしました。普通に炭で焼いただけの人参でも、味わいが全く違うので驚きますよ（笑）。ここで食事をすること自体が命がけだったような、過酷な環境での食文化を学ぶことができ、そうした背景を理解した上で料理を食べると、感動が一層深まります。「生きること、食べることとはどういうことか？」という哲学的なテーマと感じる人も多いです。感動の深さは人それぞれですが、感動して涙する人もいて、桑木野さんの料理は訪れる人々に強い印象を与えています。
特におすすめ！
【雲仙温泉・雲仙福田屋】液体窒素で薄皮サクサクの『種どり野菜の天ぷら』
雲仙は日本で最初の国立公園にも指定されている、非常に歴史的な温泉地です。そんな雲仙にある代表的なお宿の1つが『雲仙福田屋』です。レストラン『香ふく』では、天ぷら料理が楽しめるんですが、ここも普通の「温泉旅館料理」とは一味違います。カウンター越しにお客様の目の前で一品一品丁寧に天ぷらを揚げるスタイルも特徴的ですが、天ぷらの作り方がすごいんです。小麦粉に液体窒素をふりかけて粒子を微粒化することで、薄い衣になり軽やかでサクサク感が絶妙な天ぷらに仕上がります。天ぷらというよりもイタリアのフリットのような感覚に近いですかね。天ぷらの食材には、地元のエビや魚に加えて、『種どり野菜』が使われます。『種どり野菜』とは、地元の在来種・固定種を復活させたもので、長年その土地で育てられたものなので、土地固有の味わいがしっかりと反映されています。普通の野菜とは味の深さが全然違いますね。特に天ぷらで食べるとその味わいが引き立ちます。雲仙の『種どり野菜』は、飲食・農業業界でも注目されているんですよ。天ぷらは高級レストランでも人気で、予約が取れない店もありますが、『雲仙福田屋』の天ぷらは、それに引けを取らないクオリティの高さです。噂を聞きつけて、『種どり野菜』の天ぷらを求めて雲仙を訪れるフーディー（美食家）もいるそう。でもそのくらい本当に違いがわかるんです。ぜひ、「雲仙福田屋」さんの「種どり野菜」の天ぷらを食べてみてほしいです。そのおいしさに驚くと思います。
特におすすめ！
【岩室温泉・著莪の里 ゆめや】『越後の山幸・海幸』をどっちもバランスよく
岩室温泉って、日本海側の温泉宿の中でも特に歴史が深い場所なんですよ。ここには弥彦山があって、その麓には弥彦神社っていう有名な神社があります。神々しい雰囲気が漂っていて、訪れるとすごく深い印象を受ける温泉地ですね。『著莪の里 ゆめや』は、その雰囲気が本当にシックで落ち着いていて、ゆっくりとした時間が流れている感じがします。料理がまた素晴らしくて、新潟沖の新鮮な海の幸を楽しめるんです。ここでしか味わえない食材が多いのが特徴で、時期によっては越後本ズワイガニも味わえるんですよ。それに山の幸も豊富で、海の幸と山の幸のバランスが絶妙です。さらにお米がすごくおいしくて、ここの新潟産のコシヒカリは本当に素晴らしいんです。その中でも特においしい品種が使われていて、僕も取り寄せて食べているほどです。ぜひ一度その味を実感してほしいですね。朝ごはんも豪華で、板長さんが炭火を使って目の前でいろんな素材を焼いてくれるんです。朝からこんな贅沢な食事ができるなんて、驚かされますよ。時期によっては、城下ガレイの自家製干物も出てきて、炭火で焼くことでその深い旨味が引き出され、朝食で楽しめます。選び抜かれた海の幸と山の幸をシンプルだけど奥深い風味に仕立てる、まさに稀有なお料理です。日本料理の基本に則りつつ、他のどこにもない独自の調理方法を使っているので、その味わいは新鮮な驚きです。宿のスタイルもとても自由で、どんな人でも五臓六腑がほぐれる快感を感じられること間違いなしです。
【強羅温泉・円かの杜】水素コンロ調理の懐石料理をいただけるのは、世界でもここだけ
『円かの杜』は調理法が独特で、「水素コンロ」を取り入れている点が興味深いです。水素ガスを使う調理法で、プロパンガスのように水素ガスボンベからガスを引き、そのガスを使って調理します。ガスと異なり、CO2の排出量はゼロ。独特の臭いもない。水素と酸素が結合して熱を出すので、コンロ付近の湿度が高くなり、焼きながらも蒸し焼きのような効果が生まれるんです。火力が強くて扱いが難しいんですが、元関取という異色の経歴の柴尾良太料理長が、その炎を見事に御していて、他のどこにもない日本料理を生み出しています。例えば、卵焼きを焼くだけでも、普通のガスと炭とでは味わい異なるのと同じで、この水素コンロ調理のお料理も食べてみると、その味の違いに驚かされます。京懐石料理のコースはカウンター越しに、ゲストごとに鰹節を削って椀盛を作るなど、その味わいは本格的。こんな料理を出す温泉宿は世界でもここだけだと思います。また、『円かの杜』には2つの源泉があって、どちらも泉質も非常に良くて、内湯にある「ぬる湯」と「あつ湯」のコンビネーションが最高です。
【国東（くにさき）温泉・海喜荘】新鮮な真ダコを１匹、そのまま姿茹でした逸品が格別
国東温泉は、一般的な有名温泉地に比べて訪れる人は少ないんですが、実は国東って日本にとって非常に重要な地域なんです。元々、国東にはお寺が約200ヶ所もあって、その中の1つに宇佐神宮という神社があります。この宇佐神宮は、日本で最も重要な神社の１つで、1300年前に神道と仏教が融合し、神仏習合の起点となった場所でもあるんですよ。大分空港は国東に近い位置にあって、別府や大分市内、湯布院に行く場合、まずは国東空港に着陸して、そこから1時間半ほどかけて目的地に向かうんです。そんな中で、『海喜荘』は大分の国東空港のすぐ近くにあり、非常に便利な立地にあります。空港から近いので、私は仕事でふらっと立ち寄ることもよくありますね。『海喜荘』は、長い歴史を持つ温泉旅館で、特にその伝統的な建物と料理が魅力的です。大正ロマンが漂う建物は、「知る人ぞ知る、隠れ温泉宿」って感じの雰囲気があって、国東の海を臨むことができる絶好のロケーションなんです。食事も本当においしくて、芳醇な海の幸をいただけます。特に甲殻類が有名で、天然の車エビが非常においしいことで知られています。また、地元の魚も新鮮で、特にこの宿は漁師さんと契約して、毎日新鮮な地元の魚が届くんです。料理の方法はシンプルで、その味わいに魅了されますよ。そして魚の扱いに長けた料理長が作る料理はどれも絶品ですが、何と言っても極め付けは国東名物の新鮮な真ダコを１匹そのまま姿茹ででいただける逸品です。ここで真ダコを食べたら、どなたもその旨さに目覚めるはず！
【雲仙温泉・ゆやど雲仙新湯】釣り師の料理長が審美眼で選び抜く絶品の魚料理
『『ゆやど雲仙新湯』は、僕もお付き合いが長くて、雲仙の中でも特に歴史のある、屈指の温泉宿です。普通、温泉宿は共同で源泉を引いているところが多いのですが、『ゆやど雲仙新湯』は敷地内に4つの源泉を所有している、非常に珍しい宿なんですよ。雲仙ではここだけじゃないかと思います。源泉ごとに色合いや濃度が異なり、館内にいながら湯めぐりを楽しめる点が魅力的で、泉質もとても良いです。お肌にトラブルがある方や喘息の方など、本気で湯治に来る人が多い印象です。料理も非常においしくて、料理長が釣り師ということもあって、地元の魚介類を目利きが選び抜き、最適な調理法で提供してくれます。ここでしか食べられない魚種もあり、特に魚にうるさい人にはたまらない場所ですね。プロの料理人たちも「おいしい」と口を揃えるほどです。この前行ったときには、地元のオコゼが出てきて、それをお造りでいただきました。また、小さな魚のキビナゴなど、近海の魚や四季折々の食材が出てくるので、非常に新鮮でおいしいです。さらに、海の幸だけでなく、雲仙の『種採り野菜』もふんだんに楽しめるのが魅力的。朝食では、『種採り野菜』を使ったサラダも味わうことができるんですよ。
【松之山温泉・玉城屋】ミシュラン1つ星『フレンチ×日本酒』を楽しめるのは世界でもここだけ
松之山温泉は、新潟の中でもちょっと特殊な温泉宿で、お湯の温度が非常に高く、高温の温泉湧出で知られています。『玉城屋』の夕食は、なんとフランス料理のフルコースでもてなされます。シェフは、東京のミシュラン2つ星『レストラン・リューズ』などで修行を重ねた栗山昭さん。『玉城屋』のフランス料理は、地元の食材や食文化をリスペクトしたもので、オーセンティックなフランス料理とは少し異なるんです。どちらかというと、少し新しいタイプのフランス料理ですね。食材はほぼ100%地元の食材にこだわり、シェフ自らスタッフと地元の十日町や新潟県内の山へ入り、山菜や果実、野草を収穫することもあるそうです。その料理に合わせて、新潟の日本酒をペアリングしてくれます。4代目の御当主はワインのソムリエ、利き酒師、さらに酒匠（利き酒師の上位資格）としての資格を持っており、料理に合わせた的確で楽しいマリアージュを提案してくれます。しかも『ミシュラン新潟』で1つ星を獲得しています。フランス料理を提供する温泉宿でミシュランの星を獲得したのは、おそらく世界でもここだけではないでしょうか。客室もリノベーションされており、かなりおしゃれで快適ですよ。
【洞川（どろがわ）温泉・あたらしや旅館】
洞川温泉って、実はすごく面白い温泉なんです。元々、僕が『プラチナサライ』という雑誌で記者をやっていてときに、担当編集者から「ここに行かなきゃダメだよ」って言われて、行ってみたんです。洞川温泉は大峰山という山の麓にあって、ここは修験道の総本山のひとつとして有名なんです。修験者たちは、全国から集まってここで休んだり、傷を癒したりしながら、修行を続けます。泉質も素晴らしくて、肌の傷や怪我に特に良いと言われているんです。修験者たちはここで傷を治したり体力を回復させるために温泉に浸かっていたという由来もあります。奈良県の奥深い山の中にあるので、その秘境感にも心くすぐられます。江戸時代から続いている街並みがそのまま残っていて、まるでタイムスリップしたような雰囲気です。その洞川温泉にある『あたらしや旅館』の名物のぼたん鍋（イノシシ鍋）が絶品なんです。しかも年中食べられるのも魅力。ぼたん鍋と温泉を楽しむためにまた行きたいくらいですね。ここは秘境なので、多くの人が訪れる有名観光地ではないですが、その分静かな環境で特別な体験を楽しめます。最近は外国の観光客の方々も結構いるんですよ。やっぱり、そういう冒険心がくすぐられる場所なんですかね。
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ちょいズラし温泉に行くメリットは、そんなに混雑していない中でゆっくり温泉を楽しめること。静かな自然の中で良質な温泉を楽しむのは最高の贅沢ですよね。